可可制品作为全球重要的食品原料，广泛应用于巧克力、烘焙食品、饮料及化妆品等领域。随着消费者对食品安全和品质要求的提升，可可豆及其加工产品的质量控制成为行业关注重点。检测工作贯穿从原料采购到成品上市的全流程，既能保障产品符合法规要求，也能帮助企业优化生产工艺。由于可可生长环境、加工方式及储存条件的差异，产品可能面临微生物污染、重金属残留、添加剂超标等问题，科学系统的检测体系成为保障行业健康发展的重要支撑。
1. 安全指标检测：涵盖重金属（铅、镉、砷）、农药残留、黄曲霉毒素B1等污染物检测，确保符合食品安全标准。
2. 品质指标分析：包括可可脂含量（60%-65%为优质标准）、水分活度、游离脂肪酸值等关键参数检测。
3. 微生物检测：针对沙门氏菌、大肠菌群、霉菌等致病菌及腐败菌进行定量分析。
4. 添加剂验证：对乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂的种类和用量进行合规性检测。
1. 色谱分析法：采用HPLC检测生物碱类物质，GC-MS用于脂肪酸组成分析。
2. 光谱技术：ICP-MS用于痕量重金属检测，近红外光谱快速测定水分和脂肪含量。
3. 微生物检测技术：应用PCR扩增技术进行致病菌快速筛查，传统培养法用于菌落总数测定。
4. 物理特性检测：通过流变仪测定巧克力浆料的黏度特性，质构仪分析产品硬度与脆性。
1. 国际标准：ISO 2451（可可豆质量规范）、CODEX STAN 141-1983（可可脂标准）
2. 中国标准：GB/T 20706-2006《可可粉质量要求》、GB 5009系列食品安全检测方法
3. 欧盟法规：EU No 488/2014（镉限量标准）、EC 1881/2006（污染物限量）
4. 行业标准：IDF（国际乳品联合会）巧克力制品微生物检测指南
典型检测流程包括：样品制备（研磨均质）→前处理（提取/净化）→仪器分析→数据比对→报告出具。关键控制点涉及：
- 样品代表性和保存条件控制（避光、低温）
- 检测方法验证（回收率、精密度测试）
- 仪器校准与标准物质溯源
- 检测限（LOD）与定量限（LOQ）的合规性确认
